| 文／李渼詩 攝影／李渼詩 【2015/10/7】 | 友善列印 |
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根據衛保組每週固定一檢的標準，包括作業場所不得發現蟑螂、老鼠、蒼蠅等病媒或其蹤跡。盛裝生食與熟食之容器應明顯區分，防止生熟食交叉污染(烹調完成之菜餚不可受污染。作業場所使用之器具、容器應有固定處所放置，使用前、後均應保持清潔，且用後應歸定位。作業場所應設置有蓋、防漏、易清洗的垃圾桶、廚餘桶，垃圾及廚餘應適當分類存放及適時清理。
根據餐飲衛生管理檢查表作業規定，工作之地面、牆壁、天花板、支柱、屋頂、燈飾、紗門等應保持清潔、避免積水或濕滑。作業場所排水設施須通暢，應有截油設備及防治病媒入侵之設施；截油設施應經常清理維持清潔。洗手處所應備有效清潔劑，作業人員要遵守正確洗手之步驟。
同時規定，營業之商家需切割生、熟食的刀具及砧板應至少兩套以上，並分開使用與管理，防止生熟食交叉污染，切割熟食品時應戴乾淨手套與口罩。切割不再加熱即可食用之蔬果必須使用非木質砧板。食品應在工作檯上調理，備料區及烹調區應隨時保持清潔，避免太多食物殘渣、垃圾等留置工作檯上及地面。應使用已洗淨消毒之抹布、刀具、砧板處理熟食。盛裝熟食之器皿不得堆疊放置。
包裝完成之盒餐及桶餐不得放於地面。加熱保溫食品之中心溫度不得低於60℃。食品調製後，置於室溫下不得超過2小時，且不可有過期或變質、腐壞食品。盛裝食品容器應清潔、有蓋子並具妥善密合性。廢棄物應依性質分類集存，作業結束後易腐敗者，密封放置於食品調理區以外之區域等待清理。
衛保組也規定，從業人員每年應至少接受健康檢查乙次。若有可能造成食品污染之疾病者，經治癒檢查合格後方得再行從業。從業人員應穿戴整齊清潔的工作衣帽，頭髮需有效覆蓋或戴網帽。配膳人員供膳時需配戴口罩，如直接接觸食品時須配戴丟棄式衛生手套。離開作業場所或如廁前應除去工作服，進入工作場所再穿工作服及洗手。
從業人員應隨時保持乾淨的雙手，不得蓄留指甲、塗指甲油、戴飾物，亦不得塗抹護手霜及藥物等。調製食品時禁止飲食、吸菸、嚼檳榔及其他可能污染食品等行為。從業人員手上有傷口時，應經過適當的包紮處理後，配戴不透水手套始能工作，禁止直接接觸即食食品。直接接觸、處理不經加熱即時食用之食品或切割熟食品之配膳人員，雙手應澈底洗淨及消毒，穿戴清潔的丟棄式手套與口罩。如有上呼吸道疾病者，其口罩應為可完全覆蓋口鼻者。手指不可觸及餐具之內面或食物。
關於食品需有驗收紀錄並備查，確保食物不過期，衛保組的定期檢查裡也要求包裝食品應有完整包裝及明確標示，須符合相關規定。散裝食品之驗收紀錄需包括進貨廠商或購置來源、產品名稱、進貨日期、進貨量等。驗收完成之食品或半成品應儘速貯藏於符合衛生規定之處所，包括乾貨或冷凍/冷藏庫房，以防止受到污染。
冷凍、冷藏類食品溫度控制：冷藏食品中心溫度為0℃-7℃間，冷凍食品中心溫度為-18℃以下；並可由冷凍/冷藏庫房外部檢視溫度及保持清潔。食用冰塊須符合衛生規定，每年至少抽驗一次。冰鏟不應放置製冰機內。油炸油應定期測試油的品質，並備有更換炸油紀錄表。
每日製作完成之高水活性、低酸性食品菜餚，應依規定分類密封適量留存置於7℃以下冷藏冰箱48小時，並記錄備查。私人物品應專區存放不得放置於工作調理場所。作業場所及餐廳內，不得住宿及飼養寵物。