| 文／蔡玉芳 【2004/9/24】 | 友善列印 |
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| 總統餐會菜單經過校內外專家，多次與國賓飯店討論與試吃後才定案。 |
總統餐會的菜色向來強調族群融合的特色，規劃這份菜單的台北國賓飯店行政總主廚鄭衍基表示，除了堅持選擇國人自己生產的食材，口味上也是呈現多元化，兼具原住民、客家及閩南等飲食文化，也分葷素，應有盡有；此外，菜餚以對教師們的賀詞命名，獨具畫龍點睛之妙。
鄭衍基表示，11道菜的名稱也從食材本身的諧音、諧義或菜形去聯想，如「斗山望重」實際上是包括醉雞、魚子、千層腐衣、杏林卷、芝麻菇，素食為芝麻冬菇、貢菜海哲、銀蘿魚子、閩味豆魚、炸麵絲卷；「人能宏道」是螺片燴烏參，素食為蠔汁松茸；「澤被三臺」是蒜茸蒸龍蝦，素食為禪修麻香甫；「功著士林」是塔香竹絲雞，素食為甜豆玉碟翅；「卓育菁莪」是蟹腿芥菜膽，素食為雪蓮香妃餅；「芳騰桃李」是蒲燒鰻魚飯，素食為白玉水晶菜；「芬扇藻芹」是白玉干貝盅，素食為竹笙燉四寶湯；「師恩弗望」是雞油蒸石斑，素食為荷香五柳魚；「杏壇之光」是生磨杏仁露；「贊天地化」是石岡媽媽小月餅；「教澤永霑」是寶島時鮮果。這些都是一般人耳熟能詳的食材，也很容易取得。雖是國宴，總統餐會仍具有平民化的風格。
承辦這次餐會的中國文化大學表示，總統餐會菜單經過校內外專家，多次與國賓飯店討論與試吃後才定案。原則上要求烹調必須配合食用者的年齡，質地清淡細緻，同時強調營養均衡的飲食原則。
國賓大飯店行政總主廚鄭衍基從事廚藝30餘年，為國賓飯店粵菜廳主廚，曾榮獲：70年國際中餐烹調大賽金牌獎、75年行政院推廣梅花餐大賽金梅花獎、76年亞太地區烹飪大賽海鮮熱炒冠軍、切雕季軍、76年味全金廚獎熱食組金牌獎、78年觀光節蔬果雕刻比賽佳作、82年中國國際烹調大賽金牌獎、84年中華美食展薪傳獎並有「廣東名菜」、「中國地方家常菜」等多項著作。