| 文／許家豪 整理報導 攝影／圖片來源 Google網站 2003/9/8 | 列印 |
東來順創建於1903年，以經營獨具民族特色的涮羊肉而馳名海內外，並逐步發展成爲涮、炒、爆、烤四大系列200多個品種的清真菜肴體系。東來順的涮羊肉具有，一、選料精、二、刀工美、三、調料香、四、火鍋旺、五、底湯鮮、六、糖蒜脆、七、配料細、八、輔料全”八大特點，所用羊肉選自內蒙古錫林格勒盟生長一年半到二年羯過的小尾黑頭綿羊，由定點采肉基地采肉，阿訇屠宰，經過排酸、選肉一次冷凍成型，出成率僅爲一隻羊淨肉的40%，羊肉片由專用切肉機加工而成，厚度爲0.9mm，每片重約5克，每盤4兩約40片，肉質細嫩，色澤鮮豔，形狀整齊，厚度均勻， 真是薄如紙，型如手帕。放到鍋裏一涮即熟，久涮不老，吃起來口感綿軟，不膻不膩，味道鮮美。
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東來順涮羊肉的八個特色：
1.選料精：東來順所涮羊肉選自內蒙錫林郭勒盟一年至一年半閹過的羊。由於當地水甜草嫩，草中又含有豐富的礦物質，故羊肉肉質細嫩，無膻味。而選用部位是羊的"上腦"、"黃瓜條"、"磨襠"、"大三岔"、"小三岔"等部位，出成率只占一隻羊淨肉的40%。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配製中心剔羊選肉，裝合一次冷凍成型。
2.刀工美：東來順涮羊肉之所以能經久不衰，除了選料精以外，刀工的要求十分嚴格。肉質細嫩，色澤鮮豔，刀工精美，薄厚均勻，排列整齊，形如手帕。切出的羊肉片舒展開來，放在青花磁片上，透過肉片，青花花紋清晰可見。那真是薄如紙，軟如棉，肥而不膩，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。
3.調料香：東來順涮羊肉經久不衰，與調料香是分不開的。東來順涮羊肉的調料，包含了"辛、辣、鹵、糟、鮮"的成分，構成了獨特的香味。東來順涮羊肉調料構了成五味調和：甘──芝麻醬、花生醬；鹹──醬油、醬豆腐；酸──糖蒜（自製的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦──韭菜花、料酒；辛──韭菜花、辣椒油。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。
4.火鍋旺：火鍋是東來順加工廠家專門生産的，具有盛碳容積大放碳多、通風口合理開鍋快、燃燒時間長的特點。以前燃料選用鎮巴地區的二級白碳，現在，爲了保護生態環境，改用了環保型的機制碳。無煙、耐燒、火旺。十來個人圍著火鍋就餐，兩個小時之內，火鍋保持湯水滾開，且中途不用添碳。
5.底湯鮮：傳統東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、薑片、口蘑湯。其中，口蘑湯發揮著不可忽視的作用，與海米結合，使火鍋湯味道鮮美。
6.糖蒜脆：東來順涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它選自河北霸州市大清河的優良品種大六瓣蒜，由公司配送中心自製加工三個月精製而成。它無異味，酸甜適口，口感清脆、開胃解膩。
7.配料細：與涮肉調料同時上桌的還有幾樣配料，蔥花、香菜、雪裏蕻、醃韭菜……雖然價位不高，但卻必不可少。
8.輔料全：東來順涮羊肉火鍋一個顯著的特點就是輔料品種豐富。除涮羊肉部位齊全以外，各種蔬菜、麵點應有盡有，符合葷素互補、酸堿中和、營養搭配的要求。
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